Competencias para hacer un buen queso artesanal (1/4)

Competencias para hacer un buen queso artesanal (1/4)

La calidad e inocuidad del queso artesanal producido en el país se han deteriorado significativamente en los últimos años, debido en gran parte a la “informalidad” de sus procesos productivos. Gran cantidad de nuestros “queseros” no han procurado dominar las competencias necesarias para desarrollar de manera adecuada y sostenible su actividad productiva.

Desarrollar una competencia implica tener la capacidad de integrar y activar conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores, en el desarrollo de una actividad o tarea.

Es mi intención aportar a esos productores un medio para lograr esas competencias mediante cursos de formación. Siendo esto así, estoy seguro de que tiene sentido hacer una pequeña serie temática sobre competencias que se deben dominar para lograr hacer un buen queso artesanal.

Esta serie se compone de cuatro publicaciones  desarrolladas a partir de mi experiencia en los cursos dictados sobre principios fundamentales en la elaboración de quesos.

A continuación te presento  la primera competencia (1/4):

DEFINICIÓN DE LECHE

Las características del tipo de leche a emplear y su calidad higiénico-sanitaria definirán las propiedades organolépticas, inocuidad y rentabilidad del producto final, por tanto, es muy importante conocer  a fondo esta materia prima para mantener el control de nuestra producción quesera. Vamos a  comenzar por su definición.

Tal como la define la norma COVENIN 903-97, la leche es el …

Puesto que esa norma sólo se refiere a leche “de vaca”, podemos modificar una parte de esa definición (“vacas sanas”) por “cabras sanas”, “ovejas sanas” o “búfalas sanas”, según sea el caso, para hacerla extensiva a todos los rebaños lecheros: la leche debe provenir de una operación de ordeño realizada bajo Buenas Prácticas que aseguren su integridad, “frescura” e inocuidad.

La segunda parte de la definición:

hace referencia al hecho de que una leche obtenida de un proceso higiénico debe conservar sus características sensoriales “normales”, por ejemplo:

  • La leche de vaca tiende a ser de un color crema o “amarillo” más intenso que las obtenidas de cabras, ovejas o búfalas, ya que éstas últimas metabolizan el betacaroteno (de color amarillo-anaranjado) del pasto que consumen en pro-vitamina A (incolora). En las vacas el betacaroteno pasa sin modificación a la leche.
  • Las leches de cabra tienen un olor característico más inteso que las de los otros rumiantes, seguida por la de ovejas. Las leches de vaca y búfala son de olor más neutro, siempre y cuando las condiciones de higiene del ordeño se mantengan. La deficiencia en las condiciones higiénicas del ordeño y posterior manejo de la leche, incorporará o hará resaltar  malos olores y sabores.
  • La leche, en general,  tiende a tener un sabor ligeramente dulce, gracias al contenido de lactosa, cuyo nivel de dulzor es mucho menor que el del azúcar de mesa (sacarosa). En ninguna se debe percibir acidez en el sabor ni en el olor, lo contrario sería señal de que la leche no se ha manejado adecuadamente,  induciendo la conversión de la lactosa en ácido láctico por la acción de las bacterias presentes en ella.

Aparte de eso, la leche debe estar libre de calostro, esa primera secreción de la ubre que se activa con el nacimiento de la cría, cuya composición es totalmente diferente a la leche. El tiempo de producción de calostro varía, según la especie y rebaño, entre dos a cinco días. Por normativa legal, el calostro no se debe mezclar con el resto de la leche del rebaño en ordeño.

La presencia de “sedimento” se puede detectar al filtrar la leche a través de un tejido blanco. La presencia de sedimentos indica fallas en el manejo higiénico de la leche.

La leche tampoco debe contener sustancias tóxicas ni conservantes. Entre estos compuestos se incluyen a los antibióticos que pueden pasar a la leche durante el tratamiento clínico del animal. Esto ocasiona diversos problemas tanto a nivel del procesador como a nivel del consumidor final. El primero no podrá obtener productos fermentados, como yogurt o quesos madurados, a partir de esa leche puesto que las trazas de antibióticos inhibirán el crecimiento de las bacterias responsables de los cambios que sufre la leche para convertirse en esos productos. Para el consumidor, por su parte,  la presencia de trazas de antibióticos en la leche representa un riesgo para su salud, ya que ciertas bacterias patógenas pueden desarrollar resistencia a esos antibióticos, impidiendo la debida resolución de enfermedades infecciosas que pueda padecer el consumidor.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

En el siguiente video te resumo la composición general de la leche de vaca, mostrando la distribución porcentual de los cinco principales macroelementos.  La leche de oveja y búfala presenta un mayor contenido de sólidos (materia seca), y dentro de ellos, un mayor contenido de grasa que la leche de vaca y cabra.

La aptitud y rendimiento quesero de cada tipo de leche dependerá de diversos factores, bien sea genéticos, ambientales o nutricionales. Esto lo desarrollaremos en otra serie de publicaciones.

Lo importante a resaltar en este punto es la necesidad de conocer la composición de la leche a utilizar, o por lo menos, su contenido de grasa y proteínas  para de esa forma poder: 1) aprovechar al máximo los componentes de “materia seca”, por ejemplo, si la leche contiene un tenor de grasa mayor al necesario para el contenido deseado en el queso a elaborar, se puede extraer el exceso y con él preparar otro tipo de producto lácteo (crema, natilla, mantequilla, etc.) adicional al queso planificado, aumentando así la rentabilidad de la materia prima; y 2) estimar el rendimiento máximo en queso que se puede obtener con ella.

MANEJO TECNOLÓGICO DE CADA COMPONENTE DE LA LECHE

A pesar de estar conformada en su mayor parte por cinco componetes (agua, grasa, lactosa, proteínas y minerales) con propiedades químicas diversas, cuando observamos un volumen de leche fresca recién ordeñada, solo vemos un líquido homogéneo blanco o crema, según la especie.

Esto se debe al equilibrio de los tres “estados” en que se presentan estos componentes: emulsión, suspensión coloidal y solución verdadera.

El conocer sobre estos estados y la forma de romper su equilibrio, es lo que permite obtener los distintos productos lácteos como se demuestra en el siguiente video:

En conclusión, la primera competencia que le recomiendo desarrollar a todos los productores artesanales es integrar el conocimiento de las propiedades de su materia prima, la leche, con la habilidad de aplicar una manipulación adecuada, con una actitud responsable y ética sobre el manejo higiénico de sus procesos productivos, asegurando así la sostenibilidad de su actividad y la inocuidad de sus quesos.

En la segunda competencia, trataré el tema de la coagulación de la leche.

Saludos

 

 

 

2 thoughts on “Competencias para hacer un buen queso artesanal (1/4)

  1. Excelente información, me parece que este tema de la leche debió estar primero que el anterior de la elaboración del queso, ambos son muy buenos me gustaría seguir Recibiendo material al respecto e incluso se pudiera profundizar en la elaboración de algunos quesos Gracias

    • Saludos Victor, pues estoy elaborando varias series temáticas, los mantentendremos informados, sin embargo, los temas se tratarán más a fondo en los cursos que se están programando

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