Competencias para hacer un buen queso artesanal (2/4)

Competencias para hacer un buen queso artesanal (2/4)

En esta segunda entrega de la serie “competencias para hacer un buen queso artesanal”  te presentaré una breve revisión de lo que se conoce sobre el mecanismo de coagulación de la caseína.

El proceso de coagulación de la caseína es el paso esencial en la fabricación de quesos. Conociendo cómo y por qué ocurre ese proceso,  podrás saber como manipular las condiciones y elementos involucrados en la obtención del producto final esperado.

 

¿Cómo coagula la leche?

Como te expliqué en la primera parte de esta serie, las caseínas se encuentran suspendidas en la leche en una estrutura, llamada micela, cuya estabilidad dependerá de que se mantengan las condiciones normales de la leche recién ordeñada, principalmente su acidez.

Las micelas tienen una carga superficial negativa, lo cual evita que dos micelas de caseína se adhieran cuando se aproximan una a la otra: se repelen por tener ambas carga negativa.

Al desaparecer esa carga negativa en la superficie de las micelas, observarás que la leche forma un gel (la cuajada), lo que se conoce como coagulación de la leche.

Te invito a ver el siguiente video que ilustra lo que te acabo de mencionar (haz clic sobre la imágen):

 

Como pudiste observar en el video, con la acción individual o combinada del fermento y del cuajo se produce la coagulación de la leche, mediante la cual se obtienen los distintos tipos de quesos.

Para quesos lácticos, como los quesos franceses frescos, sólo se usa fermento para hacer el queso, aunque algunos queseros le pueden agregar un poquito de cuajo si quieren hacerlo un poco más firme.

En la mayoría de los quesos se utiliza el cuajo. Si recuerdas el queso “paisa” (queso blanco pasteurizado), para su elaboración sólo se requiería cuajo (no se usaba fermento), era un queso que tenía sabor a leche, y sin acidez.

Ahora, en la elaboración de quesos frescos con leche no pasteurizada (común en los países latinoamericanos) y de los quesos madurados como el queso amarillo, gouda, parmesano (a partir de leche con o sin pasteurización), generalmente utilizas una combinación de fermento y cuajo.  Ambos le darán a los quesos su sabor y textura característicos.

Ahora bien, te preguntarás:

¿Qué son los fermentos?

Por fermento, entendemos aquellos microorganismos beneficiosos (no patógenos) que utilizan algún  componente de la leche (principalmente la lactosa, el azúcar de la leche) como fuente de energía. Como resultado de esto se modifican las características de la leche, derivando en los distintos productos lácteos: quesos, leches fermentadas, yogurt, suero.

Cuando trabajas con leche cruda, estarás haciendo uso de fermentos “naturales”, es decir, de aquellos microorganismos que se incorporan a la leche durante el proceso de ordeño y su posterior manipulación.

Muchos quesos con “Denominación de origen”, como el manchego o el parmesano, deben su sabor y textura a la acción de esos fermentos naturales, presentes en cada región particular. Por eso, podrás seguir con exactitud todos los pasos para elaborar un queso tipo parmesano, por ejemplo, pero nunca obtendrás las mismas características organolépticas de los elaborados en la región de Parma, Italia.

Cuando aplicas la pasteurización a la leche, eliminas el 100% de los patógenos y la mayor parte del resto de los microorganismos presentes en ella.

Si quieres elaborar un queso diferente a uno blanco pasteurizado, deberás reponer los microorganismos que necesites, bien sea en la forma de un fermento comercial o de un fermento natural de “fabricación propia”. Por esto último me refiero, por ejemplo, al “suero del día anterior” que utilizan muchos queseros tradicionales. Esto es, una parte del suero recolectado durante la elaboración del queso se coloca en un envase limpio y se deja en reposo a temperatura ambiente hasta el día siguiente, para ser usado en la nueva fabricación de queso, y así sucesivamente. Si observas que se acidifica demasiado el suero, puedes dejarlo a temperatura ambiente sólo las horas necesarias para obtener un cierto grado de acidez y luego lo almacenas en frío hasta el momento de su uso.

Para capacitarte en el uso de los fermentos, es necesario conocer muchos otros detalles los cuales trato en los curso que imparto.

 

¿Qué es el cuajo?

De acuerdo a la literatura oficial, el término “cuajo” se refiere específicamente a las enzimas gástricas presentes en el estómago verdadero de los rumiantes lactantes, principalmente quimosina con una pequeña proporción de pepsina. Hago énfasis en el termino lactante porque en los rumiantes adultos la quimosina no está presente o lo está en muy baja proporción. Esto es importante, porque la quimosina sólo corta las cadenas externas de la micela de caseína, como pudiste ver en el video, eliminando la carga negativa para coagular la leche. Por el contrario, la pepsina corta las caseínas en distintos puntos produciendo fragmentos que pueden dar un sabor amargo a la cuajada y, por tanto, al queso final.

Abomasum seco, para extraer quimosina

Abomaso seco para extracción de quimosina

El cuajo entonces se refiere básicamente a quimosina, bien sea obtenida por extracción del abomasum de rumiante lactante (bovino, caprino u ovino), o por biotecnología. En el primer caso el cuajo puede contener una cierta fracción de pepsina, mientras que por biotecnología se obtiene un cuajo 100% quimosina.

 

Esa misma literatura oficial, indica que los otros compuestos que producen la coagulación de la leche se deben llamar “coagulantes” y no “cuajo”. Sin embargo, ya te habrás dado cuenta que no se le presta atención a ese llamado, y todos son comercializados como cuajo.

¿Cuáles son esos coagulantes? Si son de origen animal, por lo general, se trata de pepsina de animales adultos. Si son de origen microbiológico, la mayor parte son proteasas obtenidas de hongos como el Rhizomucor miehei. Si son de origen vegetal, se trata de enzimas obtenidas de algunas frutas, como la piña, lechosa, higo, etc. o de algunos vegetales como la flor de la alcachofa.

 

Para la aplicación eficiente del cuajo y de los coagulantes, se debe tomar en consideración factores como el pH de la leche y su temperatura al momento de aplicarlos. Estos y otros detalles los cubro en los cursos de capacitación.

En la tercera entrega de esta serie, te conversaré sobre el tratamiento que se le debe dar a la cuajada para obtener los distintos tipos de quesos.

Saludos

 

 

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